闲话枞阳“喜事酒”-尊龙凯时app

　　陈靖

　　谈到枞阳饮食，要列出几样有特色的菜，实在不易。平常在饭店吃饭，都是大众化的口味，没什么特色。饭店吃多了，再好的菜也品不出味来。偶有远方来客，指名要吃本地特色菜，还真不易觅。地方菜有特色且能上档次的，就我所知，有白荡湖的大闸蟹，陈瑶湖及沿江一带的媒鸭、鵁鸡、鲚刀鱼等。这些菜价格偏高，还要赶季节。倘客人来的不是时候，就无法尝到。四季常备而又兼具地方特色者，如山粉圆子烧肉、黄羹大萝卜、老洲山药、项铺生腐、汤沟茶干等，似尚可一品。有地方特色而他处所无者，如粉蒸肉、锤肉、汆肉、麦鱼蒸蛋(麦鱼生长在白荡湖一带支流，长约1cm)、黄鳝煨绿豆、大肠米饭、鸡肫米汤、烂糊萝卜、甜生腐红烧排骨、牌形米面等，点心则有油磁(像水瓶塞)，米粉粑，小糍糕等，都很不错，大可一膏馋吻。黄镇回乡，点过三道家乡菜：烧山粉圆、炒豆腐渣、红烧萝卜，大抵皆寒酸、不入流，上不了台面的小菜。在现代饮食中，这些枞阳菜顶多只能调调口味，不能自成系统。若要做一桌全席的枞阳菜式，恐怕还真不是件容易事。

　　枞阳地处长江，水产品极为丰富。因地制宜，枞阳菜以蔬菜、鱼类为主。其中最有代表性的菜式首推枞阳“喜事酒”。

　　“喜事酒”纯出民间，不见志书记载，各乡镇做法也有差异。做“喜事酒”的厨师各村皆有，他们的厨艺和饭店的厨师有所不同。吃“喜事酒”又叫“吃酒席，”书面上的说法叫“喜筵”。“喜事酒”有红、白之分。所谓红、白喜事，其实只是说法不同，菜式则区别不大。现在要吃地道的“喜事酒”，要到偏远乡镇的农村才行，城镇的“喜事酒”已经走样了。城里人的“喜事酒”大多在饭店举行。饭店以赢利为目的，所做的菜式土洋结合，除保留一些传统的菜式，如炖膀、圆子等，口味已大相径庭，质木无味，无法和传统的酒席相比。客人赴宴，大多也是敷衍场面，吃完后回家，说不定还要重新生火做饭，以充腹饥。

　　我小时候家在农村，吃过很多酒席。吃酒席是有很多讲究的，如座位有尊卑之分，不能随便乱坐，即是一例。进门堂屋正中的桌子为主席。主席上手为贵宾，一般是媒人、新人舅或年高辈长者的位子；右手稍次，左手再次；下面的位子俗称“脚脖肚子朝大门，”是最次的席位，新姑爷在岳家一般都坐此位，以示谦虚、懂礼貌。吃酒席前，主人要提前上门迎请客人。迎请后，客人并不马上就到，主人就要不厌其烦的“三催四接，”以示尊重。待每桌客人全部坐满后，方可开席。一般每桌坐8人，如果主人“算小，”也可坐10人。妇女赴宴，则还要带上小孩。孩子不坐席，到厨房里取上碗筷，站在桌旁夹菜吃。过去妇女孩子多，一般都要带上几个小孩。孩子们闹闹嚷嚷，争抢食物，所以往往女客的桌上最耗菜。俗谚说：“妇女客，不能接；接五十，到一百”。

　　吃酒席的场面都很热闹。桌上的菜肴吃完后，空碗碟不能马上就撤，以免主人有菜不够丰富的尴尬；后上的菜没地方码放，就层层叠压在空碗碟上，以增喜气(白喜事则没有这些讲究)。吃后的骨头、残余等物都扔在地上，地面往往一片狼藉，酒气冲天。男子则喧嚣劝酒，女子也不甘示弱。主人对此场面毫不为怪，大家图的就是这种喜庆的气氛。

　　“喜事酒”基本框架是二十八道菜。元素有鱼、肉、圆、枣、蔬等。以前农村较穷，市面上难以买到其它食品(如牛肉、羊肉等)，因难见巧，酒席上一般以鸡、猪、河鱼、豆制品、时令蔬菜为主，烹饪方法则基本上是炒、炖、煨等，蒸的菜肴则比较少见。现在条件优越，不少菜式都已改变了。

　　一般“喜事酒”的菜式不外以下诸种：

　　冷盘。一般是花生米、卤菜、皮蛋之类的拼盘。现在条件好了，也有加上水果的。

　　白切。就是用肥猪肉切成片状汆汤。因为太油腻，现在已很少上这道菜了。

　　开席鱼。一般用鲢、鳊、鲤红烧。开席鱼不能用鲫鱼。枞阳过去有“鲫鱼不上席”的说法，谐音以免生小孩“急不佬”(口吃的毛病)。开席鱼又叫“碗面鱼，”一般不吃，取“年年有余”的意思。有些乡镇是最后一道“圆席鱼”不吃，开席鱼是可以吃的。枞阳东、西各地风俗不同，所谓“出门三五里，各处一乡风”。

　　炖鸡。整鸡清炖，以汤味最为醇美。

　　小炒四至六道。视季节不同，以肉片、胡萝卜、豆腐干、时令菜蔬、千张片为主。

　　炖膀。大白肉清炖，为“喜事酒”之重要菜式。尽管肥腻，但风味绝佳。

　　银耳汤。银耳炖汤，也有加红枣、白糖，以改变口味、增加喜气的。

　　肉圆。肉末加淀粉搓成圆形，以菜油炸成。

　　榨肉，即粉蒸肉。现在市场有现成的榨肉粉，加佐料与肉一同蒸熟。讲究的在肉下垫上藕、山芋等，肉汁渗下，藕、山芋等更为香美可口。

　　汆肉汤。将瘦肉剁碎，加淀粉搅拌，入水煮熟。此菜为他处所无者。

　　红烧排骨。取猪排骨红烧。各地做法不同，有做成糖醋排骨的，色、香、味更佳；亦有以雪里蕻烧排骨，味亦独特。

　　鱼片。鱼片加淀粉，入水煮熟，做法与汆肉同。

　　甜生腐红烧肉。生腐与肉红烧。

　　漂圆。取鱼肉剁成末状加蛋清，色纯白。用清水煮熟，白色的圆子漂于水面，故名“漂圆，”味清爽甘美，可去油腻。

　　四季圆。猪肉加米饭蒸制而成。较大。

　　桂圆莲子汤。桂圆、莲子清炖后加糖，清淡可口。

　　山芋粉圆子。一种大的山芋粉圆子，有些地方作“圆席”用。小山粉圆子一般作闹洞房用。

　　蹄膀。俗名“炖蹄泡，”用猪腿肉做成。做法有清炖、红烧，视各地风俗不同。这道菜太油腻，现在已很少用了。

　　蒸糯米圆子。小圆子，也有的地方俗称“汤果子子，”现在已很少用。

　　锤肉汤。锤肉不是肉饼。先把瘦肉切成薄片，再放在山芋粉上用钉锤锤薄，剪成小块状，烧成锤肉汤。味道比汆肉汤、肉圆汤好。此菜为枞阳本地特有，别处尚未见过。

　　谢席鱼。大多地方用鱼圆子“圆席”。

　　青菜豆腐汤。这是最后一道菜。上完这道菜，意味酒席结束。客人如需上饭，吃后即可告辞。