陈靖
谈到枞阳饮食,要列出几样有特色的菜,实在不易。平常在饭店吃饭,都是大众化的口味,没什么特色。饭店吃多了,再好的菜也品不出味来。偶有远方来客,指名要吃本地特色菜,还真不易觅。地方菜有特色且能上档次的,就我所知,有白荡湖的大闸蟹,陈瑶湖及沿江一带的媒鸭、鵁鸡、鲚刀鱼等。这些菜价格偏高,还要赶季节。倘客人来的不是时候,就无法尝到。四季常备而又兼具地方特色者,如山粉圆子烧肉、黄羹大萝卜、老洲山药、项铺生腐、汤沟茶干等,似尚可一品。有地方特色而他处所无者,如粉蒸肉、锤肉、汆肉、麦鱼蒸蛋(麦鱼生长在白荡湖一带支流,长约1cm)、黄鳝煨绿豆、大肠米饭、鸡肫米汤、烂糊萝卜、甜生腐红烧排骨、牌形米面等,点心则有油磁(像水瓶塞),米粉粑,小糍糕等,都很不错,大可一膏馋吻。黄镇回乡,点过三道家乡菜:烧山粉圆、炒豆腐渣、红烧萝卜,大抵皆寒酸、不入流,上不了台面的小菜。在现代饮食中,这些枞阳菜顶多只能调调口味,不能自成系统。若要做一桌全席的枞阳菜式,恐怕还真不是件容易事。
枞阳地处长江,水产品极为丰富。因地制宜,枞阳菜以蔬菜、鱼类为主。其中最有代表性的菜式首推枞阳“喜事酒”。
“喜事酒”纯出民间,不见志书记载,各乡镇做法也有差异。做“喜事酒”的厨师各村皆有,他们的厨艺和饭店的厨师有所不同。吃“喜事酒”又叫“吃酒席,”书面上的说法叫“喜筵”。“喜事酒”有红、白之分。所谓红、白喜事,其实只是说法不同,菜式则区别不大。现在要吃地道的“喜事酒”,要到偏远乡镇的农村才行,城镇的“喜事酒”已经走样了。城里人的“喜事酒”大多在饭店举行。饭店以赢利为目的,所做的菜式土洋结合,除保留一些传统的菜式,如炖膀、圆子等,口味已大相径庭,质木无味,无法和传统的酒席相比。客人赴宴,大多也是敷衍场面,吃完后回家,说不定还要重新生火做饭,以充腹饥。
我小时候家在农村,吃过很多酒席。吃酒席是有很多讲究的,如座位有尊卑之分,不能随便乱坐,即是一例。进门堂屋正中的桌子为主席。主席上手为贵宾,一般是媒人、新人舅或年高辈长者的位子;右手稍次,左手再次;下面的位子俗称“脚脖肚子朝大门,”是最次的席位,新姑爷在岳家一般都坐此位,以示谦虚、懂礼貌。吃酒席前,主人要提前上门迎请客人。迎请后,客人并不马上就到,主人就要不厌其烦的“三催四接,”以示尊重。待每桌客人全部坐满后,方可开席。一般每桌坐8人,如果主人“算小,”也可坐10人。妇女赴宴,则还要带上小孩。孩子不坐席,到厨房里取上碗筷,站在桌旁夹菜吃。过去妇女孩子多,一般都要带上几个小孩。孩子们闹闹嚷嚷,争抢食物,所以往往女客的桌上最耗菜。俗谚说:“妇女客,不能接;接五十,到一百”。
吃酒席的场面都很热闹。桌上的菜肴吃完后,空碗碟不能马上就撤,以免主人有菜不够丰富的尴尬;后上的菜没地方码放,就层层叠压在空碗碟上,以增喜气(白喜事则没有这些讲究)。吃后的骨头、残余等物都扔在地上,地面往往一片狼藉,酒气冲天。男子则喧嚣劝酒,女子也不甘示弱。主人对此场面毫不为怪,大家图的就是这种喜庆的气氛。
“喜事酒”基本框架是二十八道菜。元素有鱼、肉、圆、枣、蔬等。以前农村较穷,市面上难以买到其它食品(如牛肉、羊肉等),因难见巧,酒席上一般以鸡、猪、河鱼、豆制品、时令蔬菜为主,烹饪方法则基本上是炒、炖、煨等,蒸的菜肴则比较少见。现在条件优越,不少菜式都已改变了。
一般“喜事酒”的菜式不外以下诸种:
冷盘。一般是花生米、卤菜、皮蛋之类的拼盘。现在条件好了,也有加上水果的。
白切。就是用肥猪肉切成片状汆汤。因为太油腻,现在已很少上这道菜了。
开席鱼。一般用鲢、鳊、鲤红烧。开席鱼不能用鲫鱼。枞阳过去有“鲫鱼不上席”的说法,谐音以免生小孩“急不佬”(口吃的毛病)。开席鱼又叫“碗面鱼,”一般不吃,取“年年有余”的意思。有些乡镇是最后一道“圆席鱼”不吃,开席鱼是可以吃的。枞阳东、西各地风俗不同,所谓“出门三五里,各处一乡风”。
炖鸡。整鸡清炖,以汤味最为醇美。
小炒四至六道。视季节不同,以肉片、胡萝卜、豆腐干、时令菜蔬、千张片为主。
炖膀。大白肉清炖,为“喜事酒”之重要菜式。尽管肥腻,但风味绝佳。
银耳汤。银耳炖汤,也有加红枣、白糖,以改变口味、增加喜气的。
肉圆。肉末加淀粉搓成圆形,以菜油炸成。
榨肉,即粉蒸肉。现在市场有现成的榨肉粉,加佐料与肉一同蒸熟。讲究的在肉下垫上藕、山芋等,肉汁渗下,藕、山芋等更为香美可口。
汆肉汤。将瘦肉剁碎,加淀粉搅拌,入水煮熟。此菜为他处所无者。
红烧排骨。取猪排骨红烧。各地做法不同,有做成糖醋排骨的,色、香、味更佳;亦有以雪里蕻烧排骨,味亦独特。
鱼片。鱼片加淀粉,入水煮熟,做法与汆肉同。
甜生腐红烧肉。生腐与肉红烧。
漂圆。取鱼肉剁成末状加蛋清,色纯白。用清水煮熟,白色的圆子漂于水面,故名“漂圆,”味清爽甘美,可去油腻。
四季圆。猪肉加米饭蒸制而成。较大。
桂圆莲子汤。桂圆、莲子清炖后加糖,清淡可口。
山芋粉圆子。一种大的山芋粉圆子,有些地方作“圆席”用。小山粉圆子一般作闹洞房用。
蹄膀。俗名“炖蹄泡,”用猪腿肉做成。做法有清炖、红烧,视各地风俗不同。这道菜太油腻,现在已很少用了。
蒸糯米圆子。小圆子,也有的地方俗称“汤果子子,”现在已很少用。
锤肉汤。锤肉不是肉饼。先把瘦肉切成薄片,再放在山芋粉上用钉锤锤薄,剪成小块状,烧成锤肉汤。味道比汆肉汤、肉圆汤好。此菜为枞阳本地特有,别处尚未见过。
谢席鱼。大多地方用鱼圆子“圆席”。
青菜豆腐汤。这是最后一道菜。上完这道菜,意味酒席结束。客人如需上饭,吃后即可告辞。
稿件来源: 枞阳在线
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编辑: 王章志
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