许芳林
“春卷”，相传始于唐代，又叫“春盘”、“春饼”，由此演变而来。大多以荠菜做馅。唐时人们互送春盘，取迎新之意。
春卷，以其做工精细而又风味独特深受义津人的喜爱。早些年义津还没有春卷，到了上世纪七十年代，随着生活水平提高春卷才逐渐走上老百姓的餐桌，成为春节一道靓丽的风景。在有春卷之前，春节期间就是吃元宵，记得腊月二十几，家里磨的汤圆粉用大澡盆装，用水养着，吃时捞点放在脸盆里，铺上布，用草木灰吸干水分，然后就可以做元宵了。这一大澡盆汤圆粉经常吃到二月二龙抬头还没吃完，只好捞起晾干再晒，储存起来，想吃时再做小粑或汤圆。
别只看春卷好吃，那一张薄薄的春卷皮就难倒了众多英雄汉，真是皮薄难为啊。义津也只有少数几个师傅能摊春卷皮，记得有位叫“小五昌”的人，他摊的春卷皮最好。所以每到腊月底，我家必请他摊春卷皮。
那时摊春卷皮用的是煤炉，还有一块圆形厚铁板，直径约二十至三十公分。但见他左手抓着一个小面团，直接在烧热的小铁板上一嗤，小铁板上就留下一张薄薄的面皮，也就是春卷皮。他那摊春卷皮的手就像魔术师的手，在铁板上只轻轻一按，再柔和地崴他一崴，然后又快速提起，一张春卷皮就成功了。有时皮上有小孔洞，拿面团在铁板上再崴一下就补上了，这样包春卷时就不会露馅了。
春卷皮薄如蝉翼，晶莹剔透，高手摊的春卷皮一斤能有四十多张，一般手艺的也有三十多张，小五昌摊的一斤有多少张我已记不得了。
春卷皮摊好后，最好趁热包，有弹性，好用。冷却之后，弹性差了，但有韧性，放个一两天没问题，不过放在盘子里保存时需要蒙上一块湿布保鲜，或者直接用食品袋装好扎紧。春卷皮不能放得过久，否则会发裂易碎，不能用了。包春卷时，有人喜用小碗装点水，用来粘贴搭头的囗子；有人则不用，包紧了，口子朝下放置，叠压起来，自然就粘合了。
记得有一年没有经验，头天摊的春卷皮，第二天包春卷时傻眼了，那不像春卷皮，就像干树皮，一碰就碎，气得母亲一气之下，丢之乎也。无奈只好另请高明，再摊一次春卷皮。
包春卷，自然就是一个“包”字。如何将一张小小的春卷皮包成春卷，并不是一件很简单很容易的事。
首先你得像一个军事家，能审时度势，有多少兵，才能打多大的战，心里要有数。馅放多了，那叫小蛇难吞大象，包不成功；馅少了，那叫腹内空空，缺斤少两也。只有根据皮的大小，加入适量的馅，包出来的春卷既饱满又好看，吃起来也别有风味。
母亲是包春卷高手，她包的春卷有棱有角，长方形，线条直，圆饱鼓胀，不露馅儿。我也参与其中，手艺就是从那时点滴学起。每年我家都要包上百根春卷，放在篮盘和送菜的小木制托盘里。正月里来客炸一些，再热点五香蛋，让客人品尝。客人常惊呼：唉呀，这春卷太好吃了！
馅，前面说过，大多为荠菜，我理解就是“地菜”。但可根据各人口味而选择不同配料的馅。
母亲包春卷的馅，常用菠菜，千张，生腐，干虾。菠菜先焯水，剁碎，备用。千张，生腐，干虾，剁碎，锅里放油，先煸炒，后加水烹饪，把干虾的鲜味熬出来后加入剁碎的菠菜，很快加入山粉水勾芡盛起，馅料就制作完成了。
这个干虾出自菜子湖的碧水清波，湖里的水都是甜的，更不要港(枞阳方言：讲)虾子的鲜美了。所以这个春卷一旦品尝起来，那真是爱不释手，欲罢不能。所以我做春卷时，基本上继承了母亲的传统，并在此基础上加以创新和发展。
我深知，做春卷的馅，直接影响着春卷的品位和口味。上佳的春卷，应该是形美，味美，口感丰富多彩。还应该是：以酥脆娱悦人，以鲜美征服人，以耐嚼留住人。这三大特色才是春卷的最高境界。
为了达到上述目标，我坚持选用鲜嫩地菜，配以千张(有时是酱干)、生腐、咸肉(肥瘦相间)、干虾仁。做法和步骤与母亲相同，不再赘述。
之所以坚持选择地菜，因为它确实享有“地鲜”之美誉。它的鲜美既不像海鲜，哗众取宠，鲜的让人无所适从；又不像山珍，香味浓郁，可以喧宾夺主。地菜的鲜，是淡淡的鲜，优雅的鲜，带有泥土芬芳的鲜，沁人心脾的鲜……与虾仁的鲜结合在一起，造就了天下之大鲜也。同时配上生腐，主要是增加耐嚼性，如再配点剁碎的香菇，那就是“更上一层楼”了。
包好了春卷，最后一道工序就是下锅油炸了。
用油视情况而定，一般情况下一斤多菜子油足矣。油烧七成热春卷就可下锅油炸了。火不要太大，中小火为宜，还要不时地翻转。火太大容易皮开肉绽，弄不好还油花四溅，让你漂亮的小脸烫掉皮或留下小水泡，别怪我没有说清楚哟。当春卷炸成金黄色自动浮起时，就可以出锅了。注意，此时还不能品尝，待冷却一会儿品尝那才算合格的食客，否则，你的肠胃肯定又是一场痛苦的煎熬。
当我经过千辛万苦走完制作春卷的历程后，我也堂而皇之地品尝起自己的佳作时，那种感受，真是：人生风雨千百味，一根春卷足抚心。品尝春卷的那种感觉，简直妙不可言。
春卷，就这样在千锤百炼中成就了它的神奇，它既是一道美食，又具有一定的仪式感。春节走亲访友如能品尝到春卷，那是极高的规格和礼遇，是一种被尊重的象征。如春风化雨，醉暖了人的心田。
遗憾的是安庆人吃春卷，不用油炸，常用春卷皮包上芹菜芽炒肉丝，直接享用。这自然又是另一种风景。
说不上谁优谁劣，只能理解，出门三五里、各地一乡风罢了。
春卷，流行于全国各地，不知你的故乡，过年吃春卷否？
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稿件来源： 枞阳在线
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编辑： 蒋骁飞
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