张振中
泡酸菜俗称腌菜,历史悠久,是人类的祖先在生活实践中发明的而流传至今。腌菜的方法非常简单,操作容易,是农家储备越冬吃菜的菜坛子。把新鲜的大白菜晒瘪放进缸里,在高浓度盐(nacl)水渗透下使白菜营养成分发生化学反应,发酵后产生乳酸菌、乙醇、醋酸等有机化合物。因为乳酸菌具有抑制白菜不变质腐烂的作用,乙醇、醋酸能催化白菜产生淡淡的醇香,所以成为老百姓餐桌上常吃不厌的一盘咸菜。
民间有一句俚语,头霜二霜,腌菜正当。经过初霜的大白菜,腌渍的咸菜味道赛羊肉呢!农历的霜降节气刚过,自然界草木开始凋谢,冬天悄然而至,正是农家腌菜的好时节。
在物资匮乏生活贫困的岁月,一到农历十月底,家家户户都要腌好几坛白菜呢!选择天气晴朗,阳光灿烂的日子,用铁锹将绿油油的大白菜连根切断,铺在田埂地头接受太阳的曝晒。放晚放学回家,我放下书包直奔田畈将白菜拾起来堆成大一堆小一堆,上面覆盖稻草遮挡夜间的露水,翌日上学前又将白菜铺开曝晒。经过六七个太阳的曝晒,白菜茎叶变成软绵绵的,干稍稍的。母亲用竹篮将白菜挑到河边,剔掉病虫害的黄叶子,蹬在洗衣埠上将白菜一棵棵在水中洗净,晾在竹竿或绳子上沥水。
母亲将腌菜的大釉缸搬到堂心屋里,用清水里外洗净,准备白菜上缸刹丕子。吃过晚饭,母亲将手脚洗干净,我在一旁帮她打下手,一会儿递白菜,一会儿端盐钵子,忙的不亦乐乎呢!只见,母亲先把沥干水的白菜分批放入大盆里撒上少许的盐,轻揉几下放入缸里,接着一层白菜,撒一层盐,然后赤着脚在上面踩菜,过了一会儿缸里踩了满满的一缸白菜。母亲说:“白菜上缸撒盐后,一定要一层层踩出水,使盐卤渗透每棵菜心,防止白菜进盐不透而返青。 ”第二天晚上揭开缸盖,母亲赤着脚继续踩菜,白菜进了盐卤茎叶瘪了开始出水,缸上面是一层碧绿的水,连续踩四五个晚上,一缸白菜只剩下大半缸白菜,上面是碧绿的浓盐水,表面是一层白色的漂浮物,那乒乓球大小的气泡在上面涌动。母亲用手指沾点缸里的腌菜水,放在舌头上舔一舔,淡了就加盐,咸了明天再添加白菜。母亲对我说:“菜腌淡了容易变质腐烂,咸了味道苦涩,盐要放得恰如其分。 ”说着将一块洗干净的青石板平放在白菜上,使白菜沉下去,盖上缸盖让盐水浸泡数日。
大约半个月后,白菜浸泡在盐水里散发着一阵阵酸溜溜的味道。母亲说:“如果闻到缸里白菜有酸的味道,说明菜就可以上坛了。 ”这时,母亲将家里几个大坛拎到河边洗净,口朝下放在大门前石板上沥水。吃过晚饭,母亲在灯光摇曳的煤油灯下,将手洗干净,揭开腌白菜的大缸,一股酸味扑面而来。母亲从大缸捞起几棵腌白菜,挤干渍水拧成一把放进坛里。那盐水浸泡的白菜柔软似带,软绵绵的,瘪索索的,脆嫩无比。装至小半坛时,母亲手持杵菜的大蛮槌,把泡松松的白菜杵板压实,接着又将白菜一把把地继续装坛,放一几棵白菜,再杵几下直至装满为止,上面用一块木板盖住坛口。这一坛装满了白菜,再用同样的方法再装另几只坛。接着,每天中午用杵菜的大蛮槌杵菜,坛杵赊了加一把菜,直至坛口周围冒气泡漫水,杵不动为止。用干荷叶封头扎住坛口与空气隔绝,上面用木板盖好。
一个月过后,揭开坛口,一股酸溜溜的腌白菜味道飘然而至,一闻到酸味让人口水直滴。老人们说:“腌菜不要油,只要三把揉。 ”言下之意,只有功夫到堂腌菜自然好吃。母亲腌菜经过“揉、踩、杵”三道的功夫,所以腌渍的白菜酸而不涩,味道不错,口感好是我们小时候最爱吃的一碗菜,一日不吃便觉饭菜食之无味。那盐水腌渍的白菜,茎叶分明,黄酥酥的,非常有韧性。她将腌白菜切碎,烧红锅放入适量的菜籽油,在油锅里跳几下,一股清香拂面。那一碗腌白菜,酸溜溜的,脆生生的,青丝丝的,酸里透着甘甜的味道,特别爽口下饭,无论是吃干饭,还是吃稀饭,都是一碗下饭的菜。
母亲说:“六十年代初,农业闹三年自然灾害,粮食歉收,腌菜成了农民充饥的食物,肚子饿了从腌菜坛里抠几个腌萝卜啃啃充饥。 ”在那瓜菜半年粮食不果腹的岁月,腌菜可是老百姓填饱肚皮的好东西。那年代,那岁月,农村在过年期间,喜欢烧小柴炉子突炉子锅。在沸腾的小炉子里锅放一碗腌菜,经滚烫的汤汁一浸润,那油滴滴的,酸溜溜的腌菜,芳香可口,令人口齿生津呢!那小炉子锅汤汁拌饭吃,米粒沾了油汤像一粒粒珍珠晶莹剔透,吃在嘴里油润润的,特别的有滋有味。
上个世纪七十年代初,我在白云中学读高中,拎菜筒子驮米袋进校园。一周炒一菜筒子无油的腌白菜,上面用辣椒糊封头,那是一日三餐的菜。早餐在食堂学生窗口打二两米照见人的稀饭,放一勺咸菜一搅拌,就哧溜哧溜滑进了喉囊。如果不是那一勺子咸菜垫了底,那二两米的稀饭早已无影无踪。中晚餐打四两米饭,两勺子咸菜,站在走廊上三下五除二就解决了一顿的温饱。殊不知我从小吃惯了腌菜的原因,随着年龄的递增三餐几乎必备一盘咸菜。那些年在乡下有了自己的小家庭,我也仿效母亲腌菜的方法,每年冬季都要腌几坛白菜。退休后走进城里,我依然爱吃腌菜,每次上菜市场不忘买把腌菜,餐桌上常见的一盘咸菜。在白菜大量上市的季节,我买些白菜放在阳台上晒瘪,自己动手腌咸菜,那咸菜的味道依然如故,令人食欲大增,竟然吃出小时候母亲腌菜的味道来呢!
一盘咸菜味如初,今非昔比寄深情。昔日吃它填肚皮,今朝调味俱欢迎。腌菜具有助消化、消油腻、调节脾胃、增食欲的作用,被现代年轻人所青睐。如今,人们走进灯红酒绿的酒店里吃大餐,涮火锅时还特意点一盘咸菜,为美食增添一味。随着人们生活水平普遍提高,老百姓饮食结构也发生了很大的变化,吃咸菜不再是解决一日三餐的温饱了,而是为了调节口味的需求。
稿件来源: 枞阳在线
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编辑: 蒋骁飞
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