母亲的腌菜-尊龙凯时app

　　泡酸菜俗称腌菜，历史悠久，是人类的祖先在生活实践中发明的而流传至今。腌菜的方法非常简单，操作容易，是农家储备越冬吃菜的菜坛子。把新鲜的大白菜晒瘪放进缸里，在高浓度盐(nacl)水渗透下使白菜营养成分发生化学反应，发酵后产生乳酸菌、乙醇、醋酸等有机化合物。因为乳酸菌具有抑制白菜不变质腐烂的作用，乙醇、醋酸能催化白菜产生淡淡的醇香，所以成为老百姓餐桌上常吃不厌的一盘咸菜。

　　民间有一句俚语，头霜二霜，腌菜正当。经过初霜的大白菜，腌渍的咸菜味道赛羊肉呢！农历的霜降节气刚过，自然界草木开始凋谢，冬天悄然而至，正是农家腌菜的好时节。

　　在物资匮乏生活贫困的岁月，一到农历十月底，家家户户都要腌好几坛白菜呢！选择天气晴朗，阳光灿烂的日子，用铁锹将绿油油的大白菜连根切断，铺在田埂地头接受太阳的曝晒。放晚放学回家，我放下书包直奔田畈将白菜拾起来堆成大一堆小一堆，上面覆盖稻草遮挡夜间的露水，翌日上学前又将白菜铺开曝晒。经过六七个太阳的曝晒，白菜茎叶变成软绵绵的，干稍稍的。母亲用竹篮将白菜挑到河边，剔掉病虫害的黄叶子，蹬在洗衣埠上将白菜一棵棵在水中洗净，晾在竹竿或绳子上沥水。

　　母亲将腌菜的大釉缸搬到堂心屋里，用清水里外洗净，准备白菜上缸刹丕子。吃过晚饭，母亲将手脚洗干净，我在一旁帮她打下手，一会儿递白菜，一会儿端盐钵子，忙的不亦乐乎呢！只见，母亲先把沥干水的白菜分批放入大盆里撒上少许的盐，轻揉几下放入缸里，接着一层白菜，撒一层盐，然后赤着脚在上面踩菜，过了一会儿缸里踩了满满的一缸白菜。母亲说：“白菜上缸撒盐后，一定要一层层踩出水，使盐卤渗透每棵菜心，防止白菜进盐不透而返青。 ”第二天晚上揭开缸盖，母亲赤着脚继续踩菜，白菜进了盐卤茎叶瘪了开始出水，缸上面是一层碧绿的水，连续踩四五个晚上，一缸白菜只剩下大半缸白菜，上面是碧绿的浓盐水，表面是一层白色的漂浮物，那乒乓球大小的气泡在上面涌动。母亲用手指沾点缸里的腌菜水，放在舌头上舔一舔，淡了就加盐，咸了明天再添加白菜。母亲对我说:“菜腌淡了容易变质腐烂，咸了味道苦涩，盐要放得恰如其分。 ”说着将一块洗干净的青石板平放在白菜上，使白菜沉下去，盖上缸盖让盐水浸泡数日。

　　大约半个月后，白菜浸泡在盐水里散发着一阵阵酸溜溜的味道。母亲说：“如果闻到缸里白菜有酸的味道，说明菜就可以上坛了。 ”这时，母亲将家里几个大坛拎到河边洗净，口朝下放在大门前石板上沥水。吃过晚饭，母亲在灯光摇曳的煤油灯下，将手洗干净，揭开腌白菜的大缸，一股酸味扑面而来。母亲从大缸捞起几棵腌白菜，挤干渍水拧成一把放进坛里。那盐水浸泡的白菜柔软似带，软绵绵的，瘪索索的，脆嫩无比。装至小半坛时，母亲手持杵菜的大蛮槌，把泡松松的白菜杵板压实，接着又将白菜一把把地继续装坛，放一几棵白菜，再杵几下直至装满为止，上面用一块木板盖住坛口。这一坛装满了白菜，再用同样的方法再装另几只坛。接着，每天中午用杵菜的大蛮槌杵菜，坛杵赊了加一把菜，直至坛口周围冒气泡漫水，杵不动为止。用干荷叶封头扎住坛口与空气隔绝，上面用木板盖好。

　　一个月过后，揭开坛口，一股酸溜溜的腌白菜味道飘然而至，一闻到酸味让人口水直滴。老人们说：“腌菜不要油，只要三把揉。 ”言下之意，只有功夫到堂腌菜自然好吃。母亲腌菜经过“揉、踩、杵”三道的功夫，所以腌渍的白菜酸而不涩，味道不错，口感好是我们小时候最爱吃的一碗菜，一日不吃便觉饭菜食之无味。那盐水腌渍的白菜，茎叶分明，黄酥酥的，非常有韧性。她将腌白菜切碎，烧红锅放入适量的菜籽油，在油锅里跳几下，一股清香拂面。那一碗腌白菜，酸溜溜的，脆生生的，青丝丝的，酸里透着甘甜的味道，特别爽口下饭，无论是吃干饭，还是吃稀饭，都是一碗下饭的菜。

　　母亲说：“六十年代初，农业闹三年自然灾害，粮食歉收，腌菜成了农民充饥的食物，肚子饿了从腌菜坛里抠几个腌萝卜啃啃充饥。 ”在那瓜菜半年粮食不果腹的岁月，腌菜可是老百姓填饱肚皮的好东西。那年代，那岁月，农村在过年期间，喜欢烧小柴炉子突炉子锅。在沸腾的小炉子里锅放一碗腌菜，经滚烫的汤汁一浸润，那油滴滴的，酸溜溜的腌菜，芳香可口，令人口齿生津呢！那小炉子锅汤汁拌饭吃，米粒沾了油汤像一粒粒珍珠晶莹剔透，吃在嘴里油润润的，特别的有滋有味。

　　上个世纪七十年代初，我在白云中学读高中，拎菜筒子驮米袋进校园。一周炒一菜筒子无油的腌白菜，上面用辣椒糊封头，那是一日三餐的菜。早餐在食堂学生窗口打二两米照见人的稀饭，放一勺咸菜一搅拌，就哧溜哧溜滑进了喉囊。如果不是那一勺子咸菜垫了底，那二两米的稀饭早已无影无踪。中晚餐打四两米饭，两勺子咸菜，站在走廊上三下五除二就解决了一顿的温饱。殊不知我从小吃惯了腌菜的原因，随着年龄的递增三餐几乎必备一盘咸菜。那些年在乡下有了自己的小家庭，我也仿效母亲腌菜的方法，每年冬季都要腌几坛白菜。退休后走进城里，我依然爱吃腌菜，每次上菜市场不忘买把腌菜，餐桌上常见的一盘咸菜。在白菜大量上市的季节，我买些白菜放在阳台上晒瘪，自己动手腌咸菜，那咸菜的味道依然如故，令人食欲大增，竟然吃出小时候母亲腌菜的味道来呢！

　　一盘咸菜味如初，今非昔比寄深情。昔日吃它填肚皮，今朝调味俱欢迎。腌菜具有助消化、消油腻、调节脾胃、增食欲的作用，被现代年轻人所青睐。如今，人们走进灯红酒绿的酒店里吃大餐，涮火锅时还特意点一盘咸菜，为美食增添一味。随着人们生活水平普遍提高，老百姓饮食结构也发生了很大的变化，吃咸菜不再是解决一日三餐的温饱了，而是为了调节口味的需求。