方和平
乡下人家逢有红白喜事,或是六十以上的老人做寿、小孩出生做三朝、做新屋上梁等,不管规模大小、菜品多寡,也不管平日里怎么节省,这个时候几桌酒席一定是有的。
来吃酒席的都是亲朋好友,要么是帮忙要么是道贺,通常情况下酒席菜肴都能让来客一饱为足。酒席的格局一般是一桌坐八到十个人,菜在二三十道之间。生活条件好了,有车子接送客人都很方便,在酒店办酒席省事,所以现在乡下宴客多是在酒店。
也有在家里办酒席的,乡下的厨师操办起乡村酒席那是毫不含糊,他们熟稔乡下酒席的每一道菜的烹调。客人坐齐了,摆好杯筷碗盏,每桌两包香烟,酒是不限的,收走桌上的瓜子糖果,就开席了。先上的是四到八个冷盘,多是卤菜,卤舌条、卤耳朵、卤牛肉、卤鸭卤鹅、糖醋蒜、花生米、醋皮蛋、糖渍西红柿,或者各色水果冷盘,冷盘之后是小炒,小炒多为家常菜,青椒肉丝、青椒豆干、红萝卜肉片、莴笋丝、千张片、肉丝芹菜芽、肉丝蒜黄;大菜有糖醋排骨、栗子烧肉、炒鸡、鮓肉、红烧老鳖等,接下来便是两到三道火锅,不外乎炖鸡火锅、牛肉火锅、鱼火锅、三鲜火锅之类。火锅上齐,还有一道压轴大菜——炖膀[音páng],这膀,绝对是乡下宴席上的特色,算得上是镇席之宝,材料是猪后腿上的肉,一块蹄膀就是一碗,大概一斤朝上的肉,炖烂炖透,撒上一层白糖,连汤一起端上桌来,色品和香气十分诱人,至今仍然受到喜爱。不过,那个时候的乡宴酒席上,是没有虾和老鳖的。据说,酒席上有这些东西,将来子孙便都是虾子落屑。席间还有三道圆子,油炸的,鱼圆、肉圆、糯米饭圆。鱼圆肉圆都是放汤里的,唯有糯米饭圆子是红糖烧的,称为大圆子,多与红烧肉先后接连上桌,当糯米圆子端上酒席的时候,乡下话就是圆席,宴席近尾声,所有菜品全部上齐,或者还有一盘青菜豆腐汤,至此,宴席宣告圆满结束,宾客酒足饭饱,相继向主人道谢离去。这是近年的乡村酒席的大致情形,农村生活条件相对裕足,酒席上便风光排场,尽显奢华。
以前物质贫乏的农村,宴席也少不了,条件好的酒席是吃水碗,八大水碗是最高规格的,开席是三个小菜,这三个小菜多是炒藕丝或藕片、炒千张丝、红萝卜丝或炒生腐条,八道水碗如果都上齐,那就可能有汆肉汤、猪肝汤、肉饼汤、肉丝汤、鸡丝汤、老骨汤、猪腰子汤、鱼片汤、肚片汤、鱼圆汤、肉圆汤、漂圆、白切等好多种。其他的汤都好理解,唯这白切须加说明,那就是猪纯肥膘切成寸段细条煮成的汤,以今天来看是无人问津的了,但在那些年月,这白切是乡宴上的知名菜呢!少了这道白切,水碗便不能算齐全。水碗八道之后,就上炖蹄膀,以红烧肉大圆子圆席,这是正规席面。条件一般的就备办个三朝饭,三朝饭顾名思义就是小孩出生三朝办的酒席,那时候生小孩不像现在这么稀罕,所以办三朝酒,普通家庭就搞个三朝饭,三朝饭简单,一些炒菜,加上三个水碗三道圆子,炖蹄膀可以不用,红烧肉是必不可少的就可以了。还有一种介乎吃水碗和三朝饭之间的,叫四喜饭。和三朝饭略有不同的是四喜饭多一个水碗,四个水碗,炖蹄膀视条件增减,可要可不要,但作为乡下宴席标志的糖烧肉和糯米大圆子,不管哪一种酒席都是必不可少的。
乡村酒席和乡下人一样朴实厚道,吃酒席的时候也是有乡村特色的,就是吃酒席的过程中非得闹出许多动静来,那就是划拳。只要不是不宜闹腾的场合,往往是酒过三巡、菜上五味的时候,划拳就开始了。一桌子八九个壮汉坐在一起,那个热闹就大了去了。这划拳,也叫猜拳,双方各握一拳,快速猜出两拳所出手指和的数目为胜,文雅的称为“拇战”,《红楼梦》第六十二回就有湘云觉得这个拇战既简单又爽利,乡下人也喜欢猜拳,喜欢的也就是猜拳的简单易行又热闹开心。
酒桌上,两个人看对眼了,只要互相捻一捻食指和拇指,旁边的人就晓得他俩要猜拳了,马上就跟着起哄,在大家的撺掇声里,拳手开始了精彩的对战。同在一桌的,先互相伸出手去拉一下,不在一桌的,那叫过河去划拳。酒席上猜拳开局是有点讲究的,就是礼三拳或和三拳,这三拳划的是对主人家的祝福,不计胜负的。三拳过后,双方开始动真格的了,通用的拳诀是烂熟于胸的,从空拳到十都有吉祥的叫法:宝一对,一顶高升,二家有喜,三星高照,四季来财,五魁首,六六顺,七巧,八马(或八仙),九老,十全或是满堂红。这些拳诀说起来也挺有意思,酒桌上真正的对垒那才更是精彩,两个汉子眼睛珠子红红的,像是要突出来,如仇人相见,颈子鼓多粗,喊声是尽着自己的喉咙甩,都想在声音上先压倒对方,好像猜拳是以声音高低来判定胜负似的,那喊声几乎要冲翻屋顶。“一顶高升,拳福寿哇~~魁首,拳福寿哇~~七巧,拳福寿哇~~八仙,拳福寿哇~~满堂!”双方出拳在同一时间,出指也在同一时间,喊叫拳诀也在同一时间,而且声音整齐划一,错落有致,铿锵有力,无论是听或看都是一种绝对的刺激享受。
据说这拳福寿是此地的拳诀特色,别的地方是没有的,拇战的时候只是“拳呐,拳呐”地乱嚷,文化之乡有所不同,拳诀都深含礼义成分和文化内涵。乡下不乏划拳高手,能根据自己出指多少来掌控胜算,几场拳战下来,也是很出名很受尊敬的。一时间,席上臂膊挥动,喊声冲霄,各自阵营的鼓噪呐喊助威,输了自甘罚酒,赢的哈哈大乐,那样的气氛比玩大马戏都还吸引人。往往这个时候,主人家也来凑兴,邻桌都朝来看,添油加醋,更把酒席上的热闹推向高潮,结局多是拇战双方醉成酩酊,被搀扶着出门。今天的酒席,虽说已经是超常的丰盛,但不管在家里在饭店,都是悄无声息地低头闷吃,绝少有以前吃酒席那样奋臂出袖、野性张扬的豪侠之气;少了一种粗犷淳朴的本性流露;少了一种原始天真的宣泄释放,因而,总觉得现在的酒席已经流于形式,失去了灵魂,仅剩下一种象征性的往来礼数了。来源文乡枞阳