西岩
粑,大概算是枞阳一带比较独特的食品了。枞阳粑的形态,粗略分,也只有两类,装心(馅)粑和实心粑。若按材质分,那将多到难以枚举的程度,随手可举几例:糯米粑、籼米粑、粳米粑、荞麦粑、山粉粑、六谷粑、芦基(高粱)粑、山芋渣粑……如果把粑心(馅)算上,就是用异彩纷呈形容也不为过!
记忆中,粑既是日常食品,又是一种奢侈的食品。
说是日常食品,就是凡不受季节限制的食材,随时可以用来做粑吃。这类粑,让我终身不忘的是山芋渣粑。
八月中秋以后,山芋就进入收获的季节了。特别是初次下霜后,生产队的山芋就成批的开挖并分到各家各户。待私人自留地山芋也挖回后,就坐下来分拣。大小适中、光滑体面、无破损的,装进山芋窖;一些大的、好的切成山芋片,晒干备食;剩下的洗净,用小缸窑的专制大擦缸擦碎,冲洗、过滤、沉淀,洗出山芋粉,分出山芋渣。这鲜山芋渣做成手掌大的饼,充分晾晒,干得摔不碎、砸不烂,能打得破人的头,用团篮盛、麻袋装,或者干脆垒在屋内一角。这就是日后我们常吃山芋渣粑的食材了。
母亲常端一簸箕山芋渣,用地臼碓,用石磨碾,磨成山芋渣粉。入冬以后,母亲隔三差五做山芋渣粑给我们当晚饭。我常看母亲亲手制作:挖一瓢山芋渣粉,和上凉水,搓揉成团,掐成小剂,拍成比现在啤酒瓶盖略大点的小粑,如下面条似的,烧给我们吃。佐以各类时鲜菜,我以为是极好的晚餐了。也有和水时加些盐,做的稍大,用铁锅熯着吃,再熬些极稀的粥,一顿晚饭就对付过去了。现在,山芋渣或许还有,恐怕都是用来喂猪或者做肥料了。绝不会有人家再吃山芋渣!因此,山芋渣粑,成了永远的绝味。
说是比较奢侈的食品,那是指材质较好的粑——米粉粑。米粉粑,那必须是有时有节才能够吃得到的。比如糯米粑,只在正月里的元宵节才吃的。那是用汤圆粉,装上红糖芝麻芯,用油锅熯得鼓鼓的、两面金黄,咬一口,糯极、香极、甜极,那滋味在味蕾上,在记忆中,至少可以保持一年,直到下一个上元节!
还有两个节日,我们可以吃上尚好的粑。
三月三,枞阳家家必做粑。三月,是个春荒头的时节,有粑吃,那是多么奢侈呀!这时,毕竟稻米极少了,要做粑,各种材质,各种做法都用上了,也是一年粑的种类最丰富的时候。经济条件好的,用米粉做粑,到街上称三大两肉(二角二分钱!)或者再买几块豆腐干,地里摘些菜炒出“肉心”,做成粑,用油锅熯得黄霭霭的……民谚云,三月三,吃蒿子粑——就有经济条件一般的传统人家派出子女、媳妇,在山间田埂地脑,摘许多新鲜的香蒿头,洗净、切碎,揣进米粉里,做成实心粑。缺稻少米的人家,荞麦、高粱、六谷粉,都派上了用场。最差的,也要用山芋渣粉做成粑,装上腌芥菜炒成的粑心,真的不能辜负了三月三这个节和在这个节里的孩子们对粑的期盼!
最隆重的是七月半的粑。早稻已进仓。是一年中不愁吃,最好过的日子。在这样的日子里做粑,真是一派喜气洋洋。数日前,家家就排着队,在全村有磨的人家等着磨新米粉。一大早,天麻麻亮就打发男人,或者半大小子,去食品店窗口去挤、去抢着买肉,去豆腐店去挤、去抢着买豆腐干。女人一大早去菜地里摘鲜嫩的长豆角,做成香喷喷的粑心。早饭后,各家的女主人就准备做粑。
从我对母亲做粑的程序观察,做出好吃又好看的粑,真不是简单的活。母亲把长豆角洗净,控干水,切成比半粒黄豆都还碎的小粒粒,把肉和豆腐干也切成差不多大小,放油、放盐,加各种佐料,用大火、急火炒,炒到八成熟,让我尝尝,说很好吃了,就把它盛出来,准备装心(馅)了。
真正的技术活还不在做粑心上,而是在和米粉上。母亲先是把米粉放进锅里,用大火干炒。至今,我也不知道要炒到什么程度,她是怎么把握时间和火候的。母亲自己也说不出个所以然,一切凭经验和感觉!
米粉炒好后,必须用开水和,加多少水,和出的粑坯子的软硬度,全靠经验手感去把握。否则,做出的粑还没进锅熯,就哈册(裂缝)露心!记得,每到三月三、七月半,母亲要被许多人家请去帮助或者指导炒粉、和粉。最后做出来的粑怎样,全看女主人的手巧不巧了。令我最自豪的是,我们家的粑,是最好的之一!之所以不可能是唯一,是猪肉和豆腐干不见得比人家多呀!
抢粑,是孩子们七月半的重要“节目”。对此,我们得感谢鬼。七月半,是鬼节。做粑吃,是为了祭奠鬼神,人跟着沾光的。中午,好吃的粑,一般要上坟,先“请”逝去的祖先。然后,活着的后代才可享用。
晚上,月上三竿,还要用粑祭奠孤魂野鬼,特别是幼魂。这个时候,家家都要备三碗粑——干熯的比五分硬币略大的实心小粑,放到村后山间野外,烧半刀纸,放二十响的小炮竹,不行礼,不磕头,剩下的,就等孩子们来抢粑!
真的不知是什么风俗,反正是层层相因,孩子们就成群结伙的,追着烧纸的光影,追着炮竹声响,往返奔跑跳跃的来回抢。大人们也不知是出于逗乐,还是什么心理,或是习俗要求,往往把祭奠鬼神的粑,藏在十分隐秘处,任由孩子们满地寻找、抓抢。特别是有的大人等孩子们跑来后,他先抓起敬鬼神的粑,抛向空中,落到地上,看孩子们抢沾有土屑、沙粒、草叶的小粑取乐。也有好人,端着小粑,给奔来的每个孩子分发。
母亲坚决反对我参与抢粑,用极其严厉的语言警告。比如暗夜会撞上孤魂野鬼,沟低坎高会摔断腿,落在地上的粑太邋遢吃了会生病……跑着玩可以,就是不准抢!
至今,凡是遇到可以白拿的东西,我都会情不自禁地想到七月半的抢粑,退避三舍。比如现在时髦的抢红包…
稿件来源: 枞阳在线
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编辑: 蒋骁飞
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