春节回乡,吃到多回云片糕,产地不一,滋味也略略有别。云片糕是岳西人家待客送礼必备之物。一杯茶,几块糕,外加瓜子、花生、麻球、霜果、桃酥、苹果、桔子各色点心水果,堆满桌盒小格,名曰“糕果茶”。宾主晏晏,吃喝闲话,笑意中多少祝福多少喜庆。俗世的欢乐虽无浩大,一饭一粥一茶一酒自有须弥。
故家春节的糕果茶,最钟意麻球、霜果、云片糕三样。麻球通体金黄,如汤圆,象征团团圆圆。霜果形近花生,外衣均匀地裹一层白砂糖,代表甜甜蜜蜜。云片糕白柔像云片,是茶点里的点睛之笔,春节迎来送往,所谓糕来糕去,寓意高来高去、大吉大利。芝麻云片糕表达的是芝麻开花节节高的喜庆。走亲访友,取个彩头,总要带一方云片糕,祥云片片,祈福生活步步高升、日日高升。
小时候,只有过年才能吃到云片糕,县城衙前食品厂所产。“衙前”二字有旧味,实则老县衙屋舍早已湮灭无一丝痕迹了。雁过留声,县城的河也还称衙前河。往日常常从衙前河边走过,当年景色与现今近似,只是滩上野草少了,河里依旧有鱼虾嬉戏悠游,起风的时候,山峰和柳影波互相辉映荡漾,是安乐太平的嘉详景象。
旧时的衙门早已湮灭,衙前食品厂也不在了,做糕的手艺一代代传了下来。
云片糕多用玫红或者桃红的纸包成长条,分大小两种,块头不同,做法一样——先将糯米炒熟,熟透且保白,然后磨粉,在阴凉地方通风陈放数月最好,这样制出糕来格外松软爽口,粘而不硬。做糕时,糯米粉中加适量的白砂糖、拌入油,以不同口味,掺葡萄干、瓜子、丁香、金桂、青梅、松子、核桃、红绿丝之类拌匀,压模成形做坯,连同糕模小火炖制,然后冷却分条,由切机或者切片师傅执锋利的大方刀,刀刀见底,切成叶片,薄如书页,色如霜雪。还有人以糖果、核桃、芝麻等嵌出“百年好合”“福寿双全”“恭喜发财”等吉语,用作结婚、寿辰、乔迁、升职的喜庆礼品。
北方点心历史久远,还有唐宋遗制,南方点心年头稍微近一些。旧时糖果铺招牌上常见两句话,北方号称“官礼茶食”,南方说是“嘉湖细点”。云片糕大约例外,非一方独有,不仅是“官礼茶食”,也属“嘉湖细点”,堪称大众闲食名品,南北并无二致。
明清两代云片糕即为南派糕点中的佳作,屡为贡品。皇家如此,民间也如此。《儒林外史》中说成化末年正月初八日,山东汶上县薛家集人议闹龙灯之事,观音庵和尚捧出茶盘,即有云片糕、红枣和一些瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖,摆了两桌,斟上茶来,送与众位吃。
云片糕绵绵软软凉凉的,有一股静气,洁白里透几抹红几点绿,如胭脂翠玉,一片一片像宣纸册页,美色风雅如斯。揭开包裹的红纸,方方正正的糕片清香扑鼻,令人心生空灵又无限遐想。如今的云片糕多为长糕,层层叠叠无有穷尽至地老天荒,味道是坦荡如砥的清甜,且有回甘,坠入俗世的云,凝为舌尖的无限缱绻。
上品云片糕韧性颇好,薄薄的,曲卷自如,不断不裂,滋润细腻似凝脂,明火可燃。它的口感,一是香甜,二为绵软,捻起来抿抿,像棉花糖一样,慢慢融化浸湿唇齿,留下一股糯香久久不去。
云片糕久放易硬。明清时候的笑话,某人夜深买点心,茶食店中早已安睡,敲门甚急,店家大怒,拿出一枚点心掷于柜上,铿然有声。买者怒问何物,店里又掷出鸡蛋糕一枚,正中其额,皮破血流,不由上前詈骂。两相不可开交之际,店旁邻人劝买者别再纠缠了,若是店里人将云片糕抛将出来,定如飞刀乱舞,足以坏人性命。
张爱玲小时候常常梦见吃云片糕,说吃着吃着,薄薄的糕变成了纸,除了涩,还感到一种难堪的怅惘。长大的岁月里,一片片糕点缀的少年时代渐渐远行,我竟连吃糕的梦也没有做过。
云片糕因颜色洁白而得名,有别名“雪片糕”“如意大糕”。岳西人又称其茯苓糕,一则形状为茯苓薄片,二则糕里掺有茯苓粉。
老家切茯苓的人,一刀又一刀切下来,片片翻卷,富贵如银。多年没见切茯苓的人,回乡偶遇,垂垂老矣,须发皆白飘起霜雪。多年没见切茯苓的场景了。胡竹峰
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编辑: 徐连祥
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