张金平
一年一度春风劲,江南遍地野菜香。野菜是春天送给人们的礼物。对于都市人来说,找个风和日丽、春光明媚的日子到野外踏青,顺便到田间地头采撷野菜,回到家中烹饪一番,可谓大饱口福。
当嫩绿刚刚染上北方河堤时,江南水乡已充满了野菜的清香。野菜经过水土的浸润,青嫩诱人,它汇集了大自然中雪霜之灵气、雨露之精华,散发着泥土香。前段时间,严寒肆虐着大地,世界仿佛都沉睡了,只剩下寒冷和萧条,但耐寒力强的野菜却从板结的泥土里探出头来,在田间地头、路旁溪畔,随处可见野菜密密匝匝的影子,它们的根部紧紧地扎进泥土中,吸收着水分和养料。它们虽没有迷人的身姿,却有着坚韧不拔的顽强品格,任凭风吹雨打,无所畏惧。熬过寒冬,春风一吹,野菜总会率先醒来,早早地发芽、抽叶。一场春雨便会使它们欣喜若狂,争先恐后地涌出地面,给大地带来浓浓春意。
乡下的野菜品种繁多,有蕨菜、藜蒿、香椿、荠菜、马齿苋、马兰头等。野菜的食用方法多种多样,可热拌、油炒、腌渍、做馅、煮粥等,无论哪种吃法,都让人满口醇香。野菜土生土长,没有污染,是一种纯天然、原生态的绿色佳蔬,吃在嘴里清香爽口,别有一番风味,如果你细细体味,还会感觉到泥土的气息。
荠菜是最早的报春菜。迎春花开了,荠菜也长出了一野的翠绿,“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”荠菜,民间多叫“地儿菜”,风味独特。南宋诗人陆游吟诗赞美:“手烹墙阴荠,美若乳下豚。”大文学家苏轼称荠菜是“天然之珍,虽小甘于五味,而有味外之美”;清代“扬州八怪”之一的郑板桥作画题诗云:“三春荠菜饶有味,九熟樱桃最有名。”荠菜炒鸡蛋,营养甚丰;荠菜豆腐汤,绿白相间,味道鲜香。我最钟情于荠菜饺子和荠菜春卷。先将洗净的荠菜在铁锅里煸炒一下,让养分浓缩于菜中,保留野菜的原汁原味,然后切碎为馅,包在饺子里,柔软爽口,蘸着加入蒜泥的醋,清香馥郁,百食不厌。如果将鲜嫩的荠菜剔去黄叶,刮净根须,洗净晾干后切成碎末,再用盐腌上,这时整个房子都会飘着荠菜的香味。大约两个小时,荠菜末就腌好了。然后将肥瘦肉剁成肉泥,放入盐、味精、花椒粉、料酒、蛋清等,与腌好的荠菜末拌匀,荠菜春卷馅就大功告成。用面粉、鸡蛋做成的蛋皮一卷,再放入沸油中炸至金黄起锅,春卷便跃于眼前,趁热一口咬下去,既酥又嫩,美味无比!
在《神农本草经》中,藜蒿被列为野蔬上品,因其味甘性平,可清热、利湿。阳春三月,是藜蒿盛产的季节。藜蒿是一种野生植物,多生长在土坡上。从市场上买来的藜蒿,散发出淡淡的野菜特有的清香。而择叶掐茎的过程,也是享受的过程,手指捋去嫩叶,指甲掐断嫩茎,原本还有些收敛的香气瞬间爆发出来,在手上、在室内、在鼻尖绽放开来,如同早春的第一缕阳光,让人心旷神怡。藜蒿炒腊肉,是江南人爱吃的一道家常野菜,一直享有“登盘香脆嫩,风味冠春蔬”的美誉。咸香柔软的腊肉,愈发衬出藜蒿独特的香气。腊肉金黄,藜蒿青绿,脆嫩爽口,醇香柔润,吃上一口,有蒿之清气、菊之甘香,唇齿之间,回味绵长,食后开胃理气、神清气爽。外地朋友来了,藜蒿炒腊肉则是必备的一道压轴菜。高端的食材往往只需要简单的烹饪方式,藜蒿炒腊肉也是如此。将择好的藜蒿段浸入清水洗净,腊肉肥瘦分别切片。油锅烧热,放入肥的腊肉煸炒出油,然后放入瘦的腊肉,稍作翻炒后,放入藜蒿,大火炒熟后放入少量的盐调味即可出锅装盘。两种食材完美的搭配让彼此的滋味更为美妙,腊肉的荤油混合了藜蒿的清新,肉少了肥腻而清新,菜多了肉香而浓郁。藜蒿青翠欲滴,腊肉红白其间,有着清新素雅的姿态,是野趣横生的一抹春色。当藜蒿的特别滋味在味蕾绽放的时候,如同春天的温暖在心头滋生萌芽。
“清明前的马兰吃了眼亮”,所以从前的春二、三月,马兰是乡间农人餐桌上的一道主菜。那种野生马兰的美味,至今仍令我回味无穷。马兰的吃法有多种,常吃的是拌马兰,将马兰洗净用开水焯一下,即水烧开后将马兰放入水后迅速捞起,这样马兰可以焯得生一些,因为焯得太熟了吃着口感就差。马兰焯好后挤干水剁碎,配上剁碎的香豆腐干,放上佐料淋上香油,一道美味的拌马兰就做成了,装盘后看着犹如翡翠烩珠玉,令人胃口大开。
在田间地头挖野菜是一件很惬意的事情,脚下是刚刚冒出头的嫩草,头上顶着明艳艳的太阳,脸上吹过温暖的春风,耳边是孩子们的嬉闹声。如此美妙的时刻,你会不由自主地摆脱世俗的繁杂,心灵变得像湖水一样清澈透明。
稿件来源: 安徽网
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编辑: 徐连祥
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